Gigue de chevreuil, poelée de champignons et caramel au vinaigre de Banyuls
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Ingredients
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1 gigue de chevreuil de 2kg
200g de sucre en poudre
12,5cl de Vinaigre de Banyuls
500g de champignons (girolles, cèpes)
2 échalottes pelées et émincées
1 gouse d'ail hachée
2 cuillères a soupe d'huille d'olive
Sel, poivre
Preparation
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Préparation de la marinade
Dans une casserole, faire chauffer la moitier de l'huile d'olive et y faire revenir la carotte et l'oignon émincés jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais non brunis. Ajouter le vin et le vinaigre, le bouquet garni et les grains de poivre. Amener à ébulition et laisser frémir 15 mn. Ajouter le reste de l'huile et laisser refroidir.
Placer la gigue de chevreuil dans la marinade et laisser mariner au réfrigérateur pendant deux jours.
Préparation avant cuisson
Verser le sucre dans une casserole à fond épais et cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'il commence à fondre. Remuer très doucement de façon à ce que la cuisson soit uniforme, et que tout le sucre prenne une couleur ambrée. Hors du feu, laisser disparaître les bulles et ajouter le vinaigre de Banyuls chaud. Remettre sur feu doux et remuer jusqu'à obtenir une sauce sirupeuse.
Egoutter la gigue, la placer dans un plat à four et arroser du caramel au vinaigre de Banyuls. Enfourner et laisser cuire une heure dans un four préchauffé à 200°C.
Laver et essuyer les champignons. Verser 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse et ajouter l'ail et les échalotes. Laisser suer une minute puis ajouter les champignons. Les faire sauter à feu vif, saler, poivrer et servir en accompagnement de la gigue.
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